本研究在探討深層海水經由真空減壓濃縮所製得之鹽滷（硬度10萬、30萬、40萬），分別以0.2％、0.3％、0.4％三種不同硬度鹽滷的添加，其對於豆腐口感、產率所造成的影響進行初步評估與探討。由實驗結果得知鹽滷相同添加量，但硬度不同之鹽滷對其豆腐鹹度會造成影響，其硬度10萬鹽滷製得的豆腐會比硬度40萬鹽滷製得的豆腐口感較鹹，其可能原因為低硬度的鹽滷鈉含量較高，但40萬硬度鹽滷則會使豆腐含有些許苦味，其可能原因是因鎂含量較高所導致。在添加濃度方面則是以硬度30萬的鹽滷，其添加量為0.3％時所製得豆腐口感最佳，且可得到最高產率，且使用鹽滷製作而成的豆腐與使用石膏製作而成的豆腐相較之下，利用鹽滷製作的豆腐豆香味較為濃厚。但當鹽滷添加量為0.4％時，其豆腐的質地變的較為堅硬，相對也使得產率下降。因此，不同硬度鹽滷及不同添加量對於豆腐產率及口感具有些微之影響。

     深層海水是指斜溫層以下（約海平面200公尺以下）的海水，因陽光無法到達，具有溫度低（我國海域調查為6～9℃）、富礦物質及營養成分、清澈乾淨、病原菌稀少等特性。台灣近年來積極開發東部花蓮海域的深層海水，其應用性及產品的開發均值得加以重視。豆腐是東方人常吃的食品之一，富含豐富的營養素，是良好的蛋白質來源。豆腐的質地及保水性是影響豆腐風味及口感的重要因子，不同的凝固劑所製成的豆腐在質地及保水性均有不同。豆腐的製造過程中，有許多影響豆腐品質之重要因子，其中凝固劑的種類及濃度為重要影響因子之一，其添加量更是影響豆腐製品質地、風味及產量的重要因素。若能將深層海水應用於豆腐的製作上，且研發出具有特色，則可提高其利用性及增加產品多樣性。

 

     本研究的目的擬探討深層海水鹽滷其適當添加比例對豆腐產品品質和產率的影響並與一般石膏所製作之豆腐為對照組比較，觀察深層海水鹽滷對豆腐的風味及口感之差異。

 

結 果

圖一、添加量0.2%鹽滷對豆腐影響之結果

圖二、添加量0.3%鹽滷對豆腐影響之結果