啤酒釀製過程中，水質影響酒的色、香、味品質甚鉅，甚至影響麥汁的糖化作用及酵母的發酵能力。本研究旨在探討深層海水對啤酒發酵過程及品質的影響。將大麥（German Pilsener）破碎後分別添加經逆滲透處理之深層海水（RO水）、RO水加入適量經ED處理之濃礦物質液分為硬度100 ppm及200 ppm和蒸餾水，四組進行加熱糖化，觀察不同水對麥芽糖化作用的影響，結果發現，前40分鐘之糖化作用以RO水於萃取糖的速率最快，硬度100 ppm的萃取速率為最慢；由最終糖度之比較也發現以RO水所含糖度最高，而硬度100 ppm所得之糖度為最低。此外，利用商用麥汁濃縮液（Coopers lager malt extracts）添加RO水、硬度150、350 ppm及蒸餾水分別稀釋成麥醪，接種酵母菌Saccharomyces cerevisiae BOHEMIAN L進行啤酒釀造。結果顯示，硬度150 ppm及350 ppm發酵初期之速率明顯比蒸餾水及RO水慢，而至發酵中末期則相同；最終啤酒成品於感官品評結果顯示香氣、嚐味及整體感之間並無顯著差異，但以RO水所得之分數略高。因此，不同水來源對於啤酒的發酵及品質方面具有些微之影響。

         深層海水是指斜溫層以下（約海平面200公尺以下）的海水，因陽光無法到達，具有溫度低（我國海域調查為6～9℃）、富礦物質及營養成分、清澈乾淨、病原菌稀少等特性。台灣近年來積極開發東部花蓮海域的深層海水，其應用性及產品的開發均值得加以重視。啤酒為國人重要的飲品之一，也是用水極多的產品，若能將深層海水應用於啤酒的釀製上，且具有特色，則可提高其利用性。啤酒主要是以大麥芽（barley malt）為原料，使用適當的水並添加啤酒花（hop）及酵母菌，經發酵、貯酒熟成及過濾裝瓶等過程製成。啤酒釀造用水除需符合一般用水標準外，亦應對無機鹽類等有適當之控管，因為水質影響啤酒的色、香、味，且釀造水中所含離子對啤酒在糖化、釀造過程或是口感風味上都有很大的影響作用。

Result

圖一、不同水來源之麥汁於糖化過程中可溶性固形物含量之變化

圖二、不同水來源之麥汁於糖化過程中葡萄糖含量的變化

圖三、不同水來源之啤酒酒醪於發酵期間之比重變化

圖四、不同水來源之啤酒酒醪於發酵期間之pH值變化

圖五、不同水來源之啤酒酒醪於發酵期間之糖度變化

 

表一、 不同水來源釀製啤酒之感官品評¹

不同水來源	Sensory attributes
Aroma	Taste	Overall
蒸餾水	3.71a	3.79a	4.04a
RO水	4.00a	4.36a	4.26a
硬度150	4.00a	4.43a	4.33a
硬度350	4.28a	3.50a	3.30a

¹ Ranking Test; 30 panalists.

² Mean score from 1 to 7 (7=like extremely ; 1=dislike extremely)

³ Means bearing the same letters in the same column are not significantly 

 different (p>0.05).

Conclusion

1.以深層海水(RO水)進行糖化萃取的速率較其餘三者快，且最終葡萄糖含量為最多，因此，深層海水能夠有效的作為麥芽糖化時的使用水。 

2.以深層海水(RO水)所釀製之啤酒於感官品評所得結果較佳，因此推論深層海水有助於增進啤酒產品之品質。